Hay muchos trucos para que el aguacate no se ponga negro debido a la oxidación. Vamos a mencionar algunos que ya hemos comentado en las recetas con aguacates compartidas con vosotros, y a destacar uno que conocimos recientemente.
Como sabemos, hay muchas frutas que al pelarlas o trocearlas se ponen oscuras, se ennegrecen. Al cortarlas o retirar la piel se daña su estructura celular y al entrar en contacto con el oxígeno reaccionan oscureciéndose. Es como un sistema de defensa y se conoce como oxidación. No es que no se puedan comer, pero su aspecto no es apetecible. Por eso hay que recurrir a trucos que eviten o retrasen la oxidación de la fruta.
Lo más habitual es el uso de zumo de limón natural para evitar que el aguacate pelado o cortado se ponga negro. Suele frotarse con zumo o directamente colocar un limón toda la superficie de la pulpa de la fruta expuesta al aire. Si es una elaboración como por ejemplo el guacamole, se rocía con zumo de limón y además, en ambos casos, se limita al máximo que la fruta entre en contacto con el aire envolviéndolo con film transparente.
Así se puede conseguir que un aguacate o una preparación con esta fruta, conserve su atractivo color durante dos o tres días en el frigorífico, una temperatura de unos 4º C también retrasa la oxidación. Hay que decir que envolver o cubrir el aguacate o su preparación con film transparente, sin haber añadido previamente zumo de limón, también es efectivo siempre que quede aislado. Otro método utilizado para evitar que el aguacate se oxide, lo habréis podido ver en algunos restaurantes o cuando se están haciendo comidas con los ingredientes previamente preparados, es introducirlos en agua fría, pues con ello también se limita el contacto con el oxígeno.
Sobre la teoría de que el hueso del aguacate evita su oxidación si se introduce en el recipiente en el que está el guacamole, queda descartada, basta con ver que si dejas medio aguacate manteniendo el hueso, la pulpa del aguacate expuesta al aire se oxida. Lo mismo sucede con una salsa de aguacate, aunque el hueso esté en el centro, todo su alrededor entra en contacto con el oxígeno.